Køn og kogebøger gennem 150 år

Af faginspektør og samlingsansvarlig Signe Uldbjerg Mortensen

Ville du tro det, hvis nogen fortalte dig, at flere af danmarkshistoriens mest læste og oftest genoptrykte bøger er skrevet af og til kvinder?

Nok ikke, men mange klassiske kogebøger har faktisk været solgt i 100.000ende af eksemplarer og er blevet læst af 100.000ende af kvinder. Vi er dykket ned i KØNs kogebogssamling, som vidner om 150 års syn på køn, sundhed, husholdning og sågar ægteskaber. Men i processen har vi også lært om ’sparemad’, energioptimering, konservering af lokale råvarer, og andre ting, som kan inspirere nutidens bestræbelser på et klimavenligt køkken.

Læs med her, og find selv ud af, hvad du kan lære af historiens husmødre.

Husmoderens og tjenestepigens arbejde: 1870-1914.
De ældste kogebøger i KØNs samling er fra 1870erne. Eller kogebøger er måske så meget sagt, for selvom bøgerne indeholder vejledninger og opskrifter til madlavning, er de i lige så høj grad små fortællinger med (mere eller mindre) gode råd og moralske formaninger til datidens husmødre. I Kogebog Indeholdende Husmoderens Pligter og Hvorledes en Husholdning Kan Føres Net og Billigt fra 1873 skriver Petra Jacobsen til ’den unge husfrue’:

“Forfatterinden til denne bog, har til Hensigt, at komme den unge uerfarne Husmoder tilhjælp. Ved et prøvet Liv i alle forskellige Forhold, som for Størstedelen altid har været knyttet til en træng Oconomie [økonomi] og huslig Orden, troer hun fremmest, at burde henlede den unge Husmoders Opmærksomhed paa hvorledes en Husholdning kan føres net og billigt, og hvorledes i det Hele et Hus bør styres, for at gjøre Hjemmet hyggeligt og for at vinde den Paaskjønnelse hos Ægtefællen, som en ung Kone sætter så stor Pris på. Hvilken Behagelighed for en Mand, naar han, efter fuldendt Arbejde, med Længsel kan ile til sit Hjem og her finde huslig Orden og Hygge. Kjærligheden bliver ofte kold hos en Mand, når han kommer hjem og finder Hjemmet uordentligt og forstyrret.”

Petra Jacobsen bruger en betydelig del af bogens indledning på at give slet skjulte råd til, hvordan en ung, nygift kvinde skal lokke sin mand hjem igen efter en fuldendt arbejdsdag. Kogebogen, der mest har opskrifter på supper, grød, brød og kager – altså billig hverdagsmad – gør det klart for den unge husfrue, at det er hendes overskud og ordenssans, der gør hjemmet attraktivt, mere end det er de dyre retter på tallerkenen.

I Kogebog for By- og Landholdninger eller Anviisning til at koge, stege, slagte, sylte, nedlægge, salte, bage, brygge, tilvirke Ost m.v. fra 1874 bliver vi dog præsenteret for en lidt anderledes husholdning. Her lægger forfatterinden, Sørine Thaarup, ud med et kapitel ”Om Huusmoderens Forhold ligeoverfor Tyendet”, hvori hun skriver:

“For at Tyendet kan have den tilhørlige Agtelse for sine Foresatte, maa Mandens og Konens Forhold til hinanden være begrundet paa Snighed, Tillid og Agtelse for hinanden; de maa ved alle Leiligheder foregaae Tyendet med et godt Exempel, og hvor det er Tilfældet, der bliver det ikke vanskeligt for Huusmoderen at vinde sit tyendes Velvillie […] Taalmodighed er Qvindens største Dyd, og dermed overvinder hun Alt.”

Bogen her er tydeligvis skrevet til en husmoder med flere hjælpende piger i huset, og man skal vidst heller ikke være i tvivl om, at Sørine Thaarups målgruppe er kvinder, der godt kan stille krav til deres mænds respekt og deltagelse i husstanden – faktisk angiver Sørine endda sit pigenavn ’Schjøtt’ på bogens titelblad i stedet for kun at bruge sin mands navn ’Thaarup’. Ikke desto mindre er det klart i de fleste kogebøger fra perioden, at den gulerod, der skal motivere husmoderen til at lægge sit arbejde i hjemmet, er mandens anerkendelse og det kærlige, respektfulde ægteskabelige forhold. 

I 1901 udkommer, for første gang, Frøken Jensens Kogebog, som bliver en af eftertidens store klassikere, og som stadig kan købes i nye oplag den dag i dag. Hvor de fleste tidligere kogebøger var henvendt udelukkende til husmoderen, skriver Frøken Jensen i lige så høj grad til tjenestefolkene og til de unge kvinder, der tjente som piger i store husholdninger. I 1903 trykkes kogebogen allerede i 8. oplag, og deri skriver Frøken Jensen:

“Hvad egentligt har givet Anledning til denne Bogs Fremkost, er Tanken paa mange uheldigt stillede i Samfundet, nemlig en del af vore Tjenestepiger, og hermed tænker jeg paa baade Kokke- og Enepiger. Der forlanges ofte meget af dem i retning af Kogekunst, medens de færreste ere i besiddelse af Midler til at skaffe sig den ringeste Uddannelse. For dem staar da kun tilbage igennem aarelange, ofte svært indvundne Erfaringer at samle sig det Fond af Kundskaber, der er nødvendigt for kun nogenlunde at opfylde de Krav, som stilles til dem.”

Kogebogen indeholder opskrifter på både hverdags- og festmad, såvel som gode råd til at styre husførelsens økonomi. Økonomien fylder nemlig mere og mere i husmødre og tjenestepigers arbejde, efterhånden som flere og flere flytter fra landet til byerne og indkøb af dagligvarer bliver en del af manges hverdag.

At husmoderen har penge og købekræft, kan man se i de mange kogebøger, der fra årtusindeskiftet begynder at indeholde flere og flere reklamer for grosserer og andre forhandlere af dagligvarer. Deres reklamestøtte betyder desuden, at bøgerne bliver billigere at købe og kan udgives oftere og oftere i nye opdaterede udgaver. Se f.eks. ovenstående udgave af Agnes Werners Ny Kogebog fra 1913, hvor S.P. Rasmussen kan reklamere for Humle lige ved siden af en vejledning i hjemmebrygning.

Husmoderen eller husholdersken har ansvar for hjemmets økonomi og dermed familiens trivsel. I starten af 1900tallet begynder dette ansvar også at strække sig til familiens sundhed, og selvom den store folkesundhedsbølge først for alvor sætter ind i 1930erne, begynder der allerede i de første årtier af 1900-tallet at være tegn på, at husmødre og køkkenpiger landet over læser om det sundhedsmæssigt korrekt sammensatte måltid. Louise Nimbs kogebøger Grøntsagers Anvendelse til Vegetarianermiddage (1894) og Kogebog for Sukkersyge (1900) er gode eksempler herpå. Nimb, som desuden var kendt for at introducere det plantebaserede og internationale køkken i dansk kogekunst, skrev sine bøger i samarbejde med (mandlige) læger og fagfolk, testede ingredienser i medicinske laboratorier, og var i det hele taget en kvinde, der tog madlavning og sundhed til et nyt fagligt og professionelt niveau.

Kønsrollerne i opbrud: Første Verdenskrig og tiden derefter
Med Første verdenskrig i 1914-18 mærkes varemanglen i de fleste hjem, og der er brug for at spare. Derfor formaner kogebøgerne fra denne periode ikke alene husmoderen om vigtigheden af at drive et sundt og hyggeligt hjem, nu skal hun også bære sit ansvar som samfundsborger ved at nedsætte sit forbrug. Man kan sige, at hvor husmoderen tidligere var ansvarlig for sin egen families velbefindende (så hendes mand og børn kunne bidrage i samfundet), mobiliseres den hjemmegående kvinde nu også som en ansvarlig samfundsborger.

Denne tendens bliver særligt tydelig i Karen Braae og Elisabeth Vestergaards Spare-Kogebog. Dyrtids-opskrifter. Raad og Vink fra 1917, hvor de skriver:

“Vi sparer ikke blot, fordi vore Indtægter er for smaa, men fordi beholdningerne af varer ikke slaar til. Der er ikke de samme Forraad at tage af, som der plejer at være, og de kan ikke skaffes! Og derfor maa vi alle indskrænke vort Forbrug til det mindst mulige, mindre for vor egen Skyld end for Samfundets Skyld.
Men dette er intet mindre end en Folke-Opgave, og hviler der ansvarsfulde Opgaver på Mændenes Skuldre, saa kræver en rationel Gennemførelse af denne her paapegede et ikke mindre Ansvar af Kvinderne.”

Om husmødrenes nye vigtige rolle som samfundsborgere generelt har givet dem modet til også at gå mere i rette med deres mænd, er svært at sige, men i hvert fald mener Karen Braae og Elisabeth Vestergaard godt, at kvinder kan gå deres mænd på klingen, når det komme til den sparsommelige og ernæringsmæssigt fornuftige madlavning:

“Nu maa man jo ikke glemme, at en kraftig Mand, i sin bedste Alder, og mulig optaget af et anstrengende legemligt Arbejde, har Krav paa større Næringstilførsel end f. Eks. En Kvinde eller let arbejdende, eventuelt meget stillesiddende Mand. Men, – der er jo ogsaa nok mange af os, der kender den Mand, der føler sig sulten et Par Timer før Aftensmadstid, blot i bevidstheden om, at han ikke har faaet ”Bøf” til Middag.”

Selvom ’dyrtiden’ i første omgang ender med krigens afslutning i 1918, fortsætter opbruddet i kønsrollerne. Under krigsperioden har kvinder fået stemme- og valgret (1915), i 20erne hævede man aldersgrænsen for ægteskab, skilsmissetallene begyndte at stige, og der indførtes nye love, som sikrede større økonomisk lighed mellem mænd og kvinder. Det betyder flere enlige både unge og gamle mænd, som nu skal lære at lave deres egen mad. En klassiker fra 1920erne er Fru Constantins Nem Mad – Kogebog for de Enlige og for smaa Hjem (1920). I bogens forord anbefaler Ingeborg Vollquartz den med disse ord:

“For enlige Personer af begge Køn vil »Nem Mad« være en vidunderlige støtte. Enhver ung Mand kan med Fru Constantins herlige, lille Bog som Raadgiver tilberede sin egen kost. Det var et ønske, om mange unge Mænd herhjemme vilde gøre et Forsøg i den Retning.”

Folkesundhedsbølgen sætter ind: 1930erne
Op igennem 1900-tallet får husmoderen mere og mere travlt. Flere kvinder er kommet på arbejdsmarkedet, men med den økonomiske krise i 30erne ses også en tilbagevenden til mere traditionel – og billig – madlavning. Hvor målgruppen til Nem Mad fra 20erne kunne købe brødet hos bageren, skal 30ernes husmor spare, og må derfor selv bage, sylte og henkoge.

Serien Moderne Mad, som blev udgivet af Tørsleff’s Husmoder Service fra 1938, er et godt eksempel på tidens tendens til korte, billige kogebøger, der skulle hjælpe den travle husmoder med at få familiens kost og økonomi til at hænge sammen. Bøgerne er skrevet af blandt andre Kirsten Hüttemeier, som mange nok kender som madskribent og brevkasseredaktør hos Familiejournalen i 1960erne og 70erne. Men allerede i 30erne og 40erne var hun blandt de mest læste kogebogsforfattere i Danmark. I 30erne lavede Husmoderforeningen sågar live-demonstrationer, hvor man, lidt som et tv-køkken eller en madlavningskanal på youtube, kunne få demonstreret tilberedningen af moderne mad.

Mens 30erne generelt er præget af en hvis romantisering af oprindelige dyder (og kønsroller), er det også en tid hvor der især i læge- og sundhedsvidenskaben sker stor udvikling. Nye teknikker og kemikalier tages i brug i madlavning og husholdning for f.eks. at undgå for stort sukkerindtag. Ellen Carlsens Raasyltning fra 1933 er et eksempel på, hvordan traditionelle tilgange til madlavning, her syltning, reformeres i folkesundhedens og sparetidens navn:

“Det Skrift, der herved forelægges vore Husmødre, er fremkaldt af Ønsket om at komme bort fra den hidtidige Syltemaade med Oversødning og Kogning, der i mange Henseender er uheldig baade i smags- og i sundhedsmæssig Henseende, og fordi den er for kostbar og besværlig.”

Folkesundhedsbølgen får desuden mændene til at melde sig på banen som kogebogsforfattere. Da sund mad bliver et videnskabeligt og samfundsgavnligt anliggende, kan det ikke længere lades op til kvinden at sørge for, at kosten er ernæringsmæssigt korrekt sammensat. Allerede i kogebøger fra 1910erne findes der dog komplekse kallorietabeller og lignende, som husmødre kan bruges til at sammensætte sunde måltider, og derfor virker det også næsten komisk, da Otto Mønsted med Mad og Kvadrater i 1939 sætter sig for at hjælpe ’den almindelige husmoder’ med bedre at udføre det arbejde, som hun har været bekendt med i årtier:

“[Resultaterne fra undersøgelser af] befolkningens ernæring findes i mere eller mindre omfattende Tabeller, hvoraf mange er baade overskuelige og belærende. Anvendelsen af Tabellerne kræver imidlertid Udmaalinger af Maden og en hel Del Regnearbejde, og det har derfor i Reglen været vanskeligt for den almindelige Husmoder – hvis Tid jo er begrænset – at udnytte i den daglige Husholdning. »Mad og Kvadrater« søger at forklare paa en let fatteligt og let anvendelig maade, hvad det er, det kommer an paa, naar Familiens Kost tilrettelægges.”

Mad i en mærketid: Anden verdenskrig
Under Anden Verdenskrig er der rationering på bl.a. fedt, sukker, mel og gas, og det skaber udfordringer for både madlavning og konservering. Derfor udkommer i perioden en række kogebøger med sparetips, f.eks. beskriver Paula Biehe i Mad i en Mærketid hvordan man kan finde alternativer til hvedemel og hvilke fedtstoffer, der kan bruges i stedet for flæsk og smør. Krigstidens kogebøger indeholder desuden gode råd til, hvordan man kan spare på gassen – der var gaskomfurer i de fleste byhuse og lejligheder på dette tidspunkt – og lave lækre kolde retter. Smørrebrød og ’Koldt Bord’ bliver populært i perioden under krigen. Også Kirsten Hüttemeier hopper med på vognen og udgiver i 1944 bogen Sylte uden Sukker med ordene:

“Jeg haaber De vil faa Glæde af Bogen, og at den vil hjælpe Dem over Syltetidens Vanskeligheder, og sikre Dem et godt Forraad til den kommende Vinter.”

Syltetidens vanskeligheder er naturligvis sukkerrationeringen, som kræver nye måde at konservere og gemme efterårets bær og frugter til vinteren. I 1940erne er fryseren nemlig endnu ikke en realitet, men det ændrer sig i det følgende årti.

Det elektriske køkken: 1950erne
I 1950erne og 60erne får stort set alle danske hjem elektricitet. Mens en fryser i 50erne stadig er dyr, opstår der frysehuse og andelsfryserier, hvor man kan købe fryseplads til opbevaring af sine varer, som så kan gemmes og hentes frem, når de skal bruges. Det betyder, at husmoderen ikke længere skal bruge den samme tid på at sylte, salte og henkoge, og den udvikling er vigtig for kvinders mulighed for deltagelse i arbejdsliv, politik, kultur og fritidsaktiviteter.

At det elektriske køkken giver kvinder mere frihed og fritid, afspejles i Ellis Tardinis mini-kogebog om trykkogning fra 1958. Bogen, Mad og Minutter, er en reklame for ’Trumfkogeren’ og taler direkte til den udearbejdende (selvhvervende) husmoder:

“For den selverhvervende husmoder betyder tidsbesparelsen, at mange af de retter, som hun ikke før kunne nå at lave, nu er kommet inden for mulighedens grænse. De fleste selverhvervende var ikke meget for at tilbringe lørdag eftermiddag med suppekogning eller kogning af gule ærter. Nu tager det kun et minimum af tid, således at retten kan koges i Trumfkogeren, mens de øvrige forberedelser til middagen laves.”

Selvom elkogeskabe og andelsfryserier ikke er udbredte i dag, begynder 50ernes køkken og madlavning i højere grad at ligne det, vi kender fra vores egen tid. I 50erne som i dag indeholder kogebøger tips til hvordan du skal afkalke din ’ekspreskogekande’ (elkeddel) side om side med vejledning til almindelig madlavning, mens de fleste formaninger om husmoderens vigtige rolle i ægteskabet og samfundet er gledet ud af kogebogsgenren.

Moderne madlavning: 1960erne til i dag
Op igennem 60erne og 70erne forsvinder de lange prosatekster ud af kogebogsgenren. De fleste nyere kogebøger indeholder korte punktopstillede opskrifter, ofte med billedillustrationer og separate ingredienslister. Det betyder også, at der ikke på samme måde bliver brugt energi på at henvende sig til ’husmoderen’, ’den ugne mand’ eller den ’selverhvervende kvinde’, nogle gange er der endda tendenser til, at forfatterne gør grin af tidligere tiders kogebogsforfattere. F.eks. skriver Gry Holdrof i indledningen til Mad for en ti’er (1971):

“Det har ikke været min mening at lave denne kogebog (skrækkeligt ord for resten: man koger jo ikke al mad – man steger, braser og gratinerer da osse lidt ind imellem) efter devisen ’Hvad enhver husmoder bør vide’. Jeg ved nemlig ikke, hvad enhver husmoder bør vide, og hvor mange gør dét i grunden?”

Karolinekogebøgerne, som mange sikkert stadig bruger i dag, bliver særligt populære i 1970erne, og i 80erne udkommer også Brugsens kogebøger. Der er enighed over hele linjen: madlavning skal være simpelt, lækkert og skal kunne udføres af alle uanset køn, tid og uddannelse. Den hurtige madlavning når sin top i 80erne, hvor mikroovnen bl.a. kommer på markedet. I Mad i Mikroovn – Nemt – Sundt – Spændende fra 1985 kan man læse om, hvordan du i en mikroovn kan tilberede både patéer, damped pigvar, rødvinsmarineret nakkekam, chokoladekage og lørdagskaffe. Retter, som de færreste nok ville lave i en mikroovn i dag.

I 1980erne får vegetarisme og plantebaseret mad en renæssance. Ligesom man i starten af 1900tallet fik øjnene op for en række livsstilssygdomme, der kan følge med en for sød og fed kost, bliver mange i 80erne opmærksomme på skadelige tilsætningsstoffer og forurening i fødevarer. Økologiske og biodynamiske grøntsager vinder frem, og flere mennesker vælger at leve som vegetarer. I 1985 skriver Rie Møller i bogen Vegetarisk Pålæg om fremtidens frokostbord:

“Fremtidens frokostbord vil se anderledes ud end det, vi kender i dag. Maden vil optræde i enkle former, den vil være forarbejdet og blandet så lidt som muligt – og den vil være uden tilsætningsstoffer. Denne ændring skyldes flere ting, bl.a. det øgede antal mennesker med allergiske lidelser, for hvem det er bydende nødvendigt at vide, hvad de spiser. Hertil kommer den voksende almene interesse for kvalitetsmad – mad der har bevaret sin naturlige form, og som er økologisk eller biodynamisk dyrket. Man vil også i fremtiden mere og mere opleve, at det enkelte mennesker spiser individuelt under hensyntagen til hans/hendes psyke.”

Måske havde Rie Møller ret. I hvert fald er det en klar tendens i nutidens kogebøger, at der både er mere plantebaseret mad og flere kogebøger og retter, der tager hensyn til folks individuelle allergier og kostforbehold.

Nutidens kogebøger påpeger også at alle forbrugere – uanset køn – kan ændre deres madvaner og dermed være med til at sænke klimakatastrofen. Men måske kan vi også lære en del af fortidens husmødre? Kvinder og piger i fortidens husholdning har syltet og konserveret, kogt brødsuppe og serveret festmåltider, alt sammen med minimal adgang til globale og importerede varer uden for sæson. 1940ernes husmødre lærte at spare på gassen og tilberede lækre kolde måltider, og aktivister og idealistiske landmænd i 80erne fik økologi normaliseret i mange af datidens husholdninger. Hvis man om 150 år kigger tilbage på den mad, vi laver i dag, hvordan løser og forholder vi os så til vor tids store sociale og politiske udfordringer?

Indlægget er skrevet af KØNs faginspektør Signe Uldbjerg